Les organes du goût et de l'odorat, récepteurs d'une multitude d'odeurs et de saveurs, sont au carrefour des voies respiratoires et digestives. Ils procurent de merveilleuses sensations, parmi les plus grands plaisirs de notre vie.
Le goût et l'odorat sont nos deux premiers sens, présents dès la vie intra-utérine. On pourrait croire que le goût est acquis puisqu’il se développe dès la vie intra-utérine. En réalité, les choses sont plus compliquées que cela. Le goût peut évoluer au fil des ans ou des situations. Ce que l’on détestait étant enfant peut devenir un aliment plaisir à l’âge adulte par exemple, et inversement. De nombreux facteurs peuvent expliquer des modifications du goût : les changements hormonaux (la grossesse ou la ménopause par exemple), l’ouverture à de nouvelles saveurs (la cuisine exotique), la maturité des papilles, mais aussi des événements aussi anodins qu’un rhume. De leur côté, les saveurs des aliments aussi subissent des modifications. Entre les plats industriels qui s’uniformisent et les productions à grandes échelles qui ont anéanti le goût originel des fruits et légumes, force est de constater que nos papilles ont perdu des repères importants…
Retrouvez le goût et les saveurs
La sensibilité au goût dépend de deux mécanismes : des récepteurs sensoriels situés sur la langue perçoivent les saveurs et d’autres récepteurs situés dans le nez sont sensibles aux arômes exhalés par la mastication. Goût et saveurs sont liés. Les saveurs sont directement liées aux produits que nous consommons. Ainsi, des tomates industrielles en plein hiver n’ont aucune saveur alors que des tomates cueillies à maturité sont un régal. Dans le même ordre d’idée, un œuf de ferme n’aura pas le même goût qu’un œuf de batterie. Acheter mieux est une piste pour ravir nos sens gustatifs. Mais ce n’est pas la seule. Car sachez-le, le goût s’éduque ! Le contexte et l’environnement jouent un rôle pour augmenter le plaisir lié à une saveur (amer, sucré, salé ou acide). Un cadre heureux, une belle assiette, un parfum délicat et une jolie mise en recette aident sans aucun doute à apprécier (ou au moins découvrir) des saveurs ou des mets jusque-là peu ou pas recherchés.
De nouvelles saveurs dans mon assiette
S’initier à la cuisine du monde vous permet d’élargir votre horizon culinaire, de découvrir des goûts inédits et des techniques de cuisine variées. Elle nous expose à une diversité de saveurs, d'épices, d'herbes et d'ingrédients. Vous pouvez aussi inviter les eaux florales dans notre cuisine : elles offrent de nouveaux goûts et réveillent nos plats par leurs parfums subtils et leur effet bien-être. L'eau de rose et l'eau de fleur d'oranger ajoutent des parfums subtils aux pâtisseries, biscuits, et gâteaux. Les eaux florales peuvent aussi être utilisées dans des plats salés. Par exemple, quelques gouttes d'eau de lavande ou de rose peuvent sublimer des vinaigrettes, des marinades, ou des sauces.
Il existe 5 goûts fondamentaux universels : salé, sucré, acide, amer et umami. Le goût Umami a été identifié et nommé par un scientifique japonais. Cette saveur umami signifie littéralement « goût délicieux » ou « goût savoureux ». Umami est le goût corsé de la soupe au poulet, de la viande séchée, du fromage ...
On a tendance à la fuir. Pourtant l’amertume peut être une saveur à (re)découvrir. Etonnante et plurielle, elle se déguste par petites touches (sinon, bonjour les grimaces) mais réhausse assez habilement les plats et ouvre l’appétit. Essayez de marier l’amer avec du gras (endives et lardons) ou du sucré (pamplemousse et caramel).
Les conseils de Carolina Bracquemond, diététicienne-nutritionniste
- Petit déjeuner : un bol de thé vert, un fromage blanc, une à deux tranches de pain aux céréales et un fruit
- Déjeuner : salade piémontaise, poulet rôti accompagné de riz et brocoli, emmental et une poire
- Collation : riz au lait vanille
- Dîner : potage de carotte, hareng accompagné de pommes de terre, fromage de chèvre et deux clémentines
Des recettes estivales qui plaisent à tous…ou presque
Le mois de juin, et les suivants sont l’occasion de se retrouver entre amis ou en famille autour de bons repas, souvent dégustés dehors. Même si tout le monde a des goûts différents, certains plats font l’unanimité. Voici quelques recettes plus ou moins originales à tester qui devraient ravir les papilles des petits et des grands !
Un plat de poulet exotique à faire au Wok
Poulet aux cacahuètes
C'est un grand classique, très apprécié des enfants. À force de ne déguster des cacahuètes qu'au seul moment de l'« apéro », on oublie que ces graines sont issues d'un haricot. En Chine, elles se mangent grillées ou bouillies, avec ou sans peau, salées ou sucrées...
Ingrédients : 3 blancs de poulet / 100 g de cacahuètes (celles de l'apéro feront bien l'affaire) / 2 poivrons rouges ou jaunes / 2 oignons / 1 gousse d'ail / 4 c. à s. d'huile / 3 c. à s. de sauce soja / 1 c. à c. de sucre en poudre
Préparation : Couper les blancs de poulet en petits cubes de 2 cm. Détailler les oignons et les poivrons en dés. Hacher l'ail. Réserver. Faire chauffer l'huile dans la poêle, ajouter les oignons et l'ail, puis faire revenir une première moitié de morceaux de poulet. Quand ils commencent à se séparer, ajouter le restant de poulet. Remuer très souvent à grand feu pour que la viande ne change pas de couleur. Saler, verser la sauce soja et le sucre. Mouiller d'un peu d'eau, et laisser mijoter de 5 à 6 min à feu moyen. Incorporer les poivrons et les cacahuètes. Remuer de 1 à 2 min, puis servir avec du riz blanc. Les poivrons doivent être croquants.
Tartelettes à la tapenade
Cette recette est très facile à réaliser en grande quantité. Il suffit d'étaler de la pâte feuilletée toute prête sur la plaque du four et, une fois cuite, de tartiner plusieurs pots de tapenade avant de la découper en carrés.
Ingrédients : 2 rouleaux de pâte feuilletée / 200 g de tapenade aux olives noires / 20 feuilles de roquette / 16 tomates cerises
Préparation : Préchauffer le four à 210 °C. Découper 2 rectangles de mêmes dimensions dans chaque rouleau de pâte feuilletée. Les déposer sur du papier sulfurisé, les piquer avec une fourchette et cuire au four pendant 15 min. Lorsqu'ils sont cuits, les laisser tiédir quelques minutes puis les tartiner de tapenade. Couper en deux chaque tomate cerise et les déposer sur la tapenade. Répartir les feuilles de roquette sur les tartelettes. À servir tiède ou froid.
Des brochettes sucrées ou salées
En version sucrée, choisissez les fruits selon vos goûts et les saisons : melon/pastèque, nectarines/pêches/abricots, fraises/kiwis/bananes… Ces brochettes peuvent être synonymes de plaisir si vous les trempez dans du chocolat fondu : noir, au lait ou blanc.
Si vous préférez le salé, pensez aux combinaisons de légumes et de protéines : tomates cerises/mozzarella, avocat/crevettes roses, concombre/feta, courgettes/chèvre, aubergines/saumon fumé… Trempez-les dans une vinaigrette légère (une cuillerée à café de moutarde, une cuillère à soupe d’huile d’olive et une cuillère à café de vinaigre balsamique), une sauce pesto, du fromage blanc aux herbes aromatiques…
Mousse à l’ananas
Ingrédients pour 4 personnes : un ananas frais / 4 œufs / 20 g de farine
Préparation : Épluchez l’ananas, coupez-le en quatre et retirez le cœur. Découpez la chair en dés et réservez. Dans un saladier, séparez les jaunes des blancs d’œufs et mélangez les jaunes avec la farine. Ajoutez cette préparation à l’ananas et faites cuire à feu doux. Tournez régulièrement et éteignez au premier bouillon. Laissez refroidir. Montez les blancs d’œufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation refroidie. Laissez deux heures au frais et dégustez dans des coupes.
Gratin salé ou sucré
Sur une base de 20 cl de crème liquide et deux jaunes d’œufs, vous n’avez plus qu’à ajouter les produits que vous préférez (figues, fruits rouges, abricots, nectarines, pommes ou courgettes, aubergines, tomates…) et le sucre (25 g) ou le sel. Pour une préparation sucrée, c’est très simple : préchauffez votre four à 200 °C, battez les jaunes avec le sucre et ajoutez la crème. Mélangez, placez la préparation dans un plat et couvrez des fruits de votre choix. Enfournez 8 minutes, jusqu’à ce que le dessus dore.
